Происхождение лагерных дрожжей - теория

вековые каменные погреба под пивоварней Schlenkerla

Доминирующий стиль пива, по крайней мере, по объему, в современном мире - это светлое пиво. Этот термин проистекает из того факта, что в классической версии для рукоделия требуется ферментация и выдержка в течение нескольких недель или даже месяцев, чтобы полностью развить свой аромат и вкус (в последние десятилетия промышленные пивоваренные заводы разработали различные методы, чтобы сократить время увеличения, но поскольку эта теория представляет собой исторический подход к теме, эти самые новые технологии не должны приниматься во внимание). Для сравнения, большинство элей достигнет своей конечной скорости ферментации всего за несколько дней. Основной причиной такого различного поведения является температура, при которой происходит ферментация и выдерживание. Пивные дрожжи лагера, то есть дрожжи нижнего брожения, обычно лучше всего сбраживаются при температуре около 8 ° С, тогда как дрожжи эля, то есть дрожжи верхнего брожения, обычно требуют 15 ° С и более. Как и во многих химических процессах, ферментация происходит быстрее при более высоких температурах.

Лагерное пиво стало доминирующим в конце 19-го века с изобретением искусственного охлаждения, которое позволило пивоварам производить этот стиль независимо от внешних условий. В Германии это в основном пиво типа Pilsener, которое похоже (но не идентично) на пиво Pilsener из города Пльзень в Чехии, Чехия. (Примечание: термин «Lager» в английском языке используется в гораздо более широком значении, чем в немецком. Первый - это, в основном, любое пиво ферментированного и с лагерным дном, последнее обычно представляет собой относительно мягкое полнопроходное пиво с исходной плотностью 11-12%, так как это распространено в южной Германии, немцы не называют Пилзенер светлым пивом.)

В некоторых публикациях можно прочитать, что само существование лагерных дрожжей основано на изобретении технологии охлаждения, но это миф. Перед искусственным охлаждением обычно варили нижний ферментирующий лагер зимой и верхний ферментирующий эль летом. Только пивовары, которые имели доступ к естественным прохладным хранилищам, например, скальным погребам, где летом также можно варить пиво в стиле лагер. И эти лагеры часто предпочитались элям, так как считалось, что они лучше усваиваются (даже некоторые современные исследования предполагают, что дрожжи эля производят больше эфира и, следовательно, увеличивают риск головной боли для пьющего). Этот фаворизм можно увидеть в старых судебных документах из города Нюрнберга, относящихся к 14 веку, когда пивовары без каменных погребов предъявляли другим пивоварам каменные погреба за незаконную продажу "холодного" (т.е. ферментированного снизу) пива летом (там был городской закон против этой практики, чтобы предотвратить конкуренцию между пивоваренными заводами). Эти исторические скальные погреба, такие как в Шленкерле, построенные в 14 веке и до сих пор используемые сегодня (см. Изображение), обычно имеют температуру от 7 ° до 10 ° C.

Еще одна легенда, встречающаяся во многих текстах о пиве, заключается в том, что в прошлом пивовары не знали дрожжей и что все пиво было ферментировано спонтанно. Это могло иметь место во времена изобретения пива около 10.000 лет назад. Но с приходом монастырских пивоварен и, следовательно, научным и ремесленным подходом к пивоварению в 8-м веке нашей эры спонтанное брожение стало необычным, за исключением нескольких исключений, таких как пиво Lambic. В то время пивовары очень хорошо знали, что такое дрожжи и для чего они нужны. Некоторые люди также утверждают, что дрожжи были неизвестны, так как они не были упомянуты в знаменитом баварском Законе о чистоте пива от 1516 года в качестве разрешенного ингредиента, но этому есть другое объяснение: ингредиент используется в процессе производства, тогда как дрожжи как естественный организм процветает на пиве, то есть в конце брожения будет больше дрожжей, чем в начале, и с этой точки зрения он не является ингредиентом. Звучит все очень теоретически и предположительно? Нет! Есть доказательство для оценки (см. комментарий от 22 ноября 1500 года), что о дрожжах было хорошо известно: есть судебные протоколы из города Мюнхена с 15-го века, в которых пивовары и пекари боролись за то, кто обладал монополией на дрожжи, т.е. кто имел (финансово привлекательное) право поставить другую сторону.

На самом деле, дрожжи были настолько важны, что для этого была своя профессия: Хефнер (или Häfner, в переводе с немецкого означает «дрожжи»). Он произносится как известное имя Хью Хефнер, основатель Playboy, и да: он имеет немецкое происхождение и поэтому, вероятно, происходил из семьи мужчин, занимающихся обработкой дрожжей). Хефнер остается распространенным именем во Франконии сегодня. Работа Хефнера заключалась в том, чтобы собрать дрожжи в конце ферментации и подготовить их к следующей партии. Оставшееся пиво в дрожжах было отжато и продавалось как доступное пиво бедным людям.

Дрожжи - это живой организм, и согласно теории эволюции Чарльза Дарвина, выживет самый приспособленный (то есть лучший, экологически адаптированный) организм. И вот кусочки становятся на свои места: естественная температура в (франконских) скальных погребах составляет около 8 ° C. Первая партия пива началась с смеси штаммов дрожжей, и штамм, который лучше всего справлялся со средой скального погреба (т.е. 8 ° C), размножился больше всего. Дрожжи собирали эту дрожжевую смесь в конце ферментации и добавляли ее в следующую партию пива. Хорошо адаптированные дрожжи имели быстрый старт (так как они были больше в пропорции уже благодаря более сильному росту в первой партии) и, следовательно, перерастали конкурирующие штаммы дрожжей еще дальше. Этот процесс происходил в каждой партии снова и снова, месяцами, годами, десятилетиями и даже веками. По сути, это программа разведения штаммов дрожжей, которые работают лучше всего при 8 ° C. Поэтому вполне возможно, что франконские пивоваренные заводы выращивали лагерные дрожжи, по крайней мере, в течение последних 600 лет, и, поскольку Франкония и Богемия (сегодня Чешская Республика) являются соседними районами и культурно очень похожи, можно предположить, что богемцы сделали то же самое. И Franconian Lager (для которого Schlenkerla Smoked Beer является специальной версией) и чешский Pilsener являются представителями этих старых сортов пива. С изобретением искусственного охлаждения эта техника брожения стала доступной везде и всегда, и поэтому лагеры и пилсенеры покинули свое «место рождения» со своими дрожжами и покорили мир пивоварения.

Последний интересный факт: аммиачная ледяная машина была изобретена Франконией Карл фон Линде в 1870-х и при поддержке многих пивоваренных заводов. Таким образом, можно утверждать, что без Franconia и пивоваренных заводов сегодня не было бы холодильников в мире. Пожалуйста!

прочитайте больше: История пивоварения в целом | История копченого пива | Процесс приготовления Smokebeer | Сорта копченого пива | Найти Smokebeer рядом с вами

Похожие